首頁 / 紅麴製酒過程

紅露酒即紅麴釀酒,為中國特產,古稱紅老酒。其歷史不可考,據元朝吳瑞所著醫書之「紅麴釀酒破血行藥勢」此酒起源應早於元朝。日治時期之1910年代,台北樹林紳仕黃純青偕同林本源商號以西方製酒方式以紅麴製酒,並以日文「紅露」為名,故稱紅露酒。

紅露酒的製造原料主要是紅麴,加上蒸熟之糯米、糖化發酵,摻合米酒製成。壓榨過濾後之新酒再經熟成改良酒質後儲存於桶中,密封貯藏2年至5年,色澤逐漸由紅轉橙,風味日漸香醇,而具有紅露酒特殊濃厚馥郁的清香。飲用時加以溫熱,更是香味四溢,醇良可口。


接種-接種後品溫降至33±1℃,用紗布包妥,置於恆溫箱中,控制箱溫為35±1℃,待品溫升高至40℃,攤開,將蒸飯集中於麴盤的中央。

翻拌-菌絲急速繁殖,為防止品溫過度升高,必須適時給予翻拌,且視繁殖情形將蒸飯厚度逐漸改薄,以控制保持紅麴菌的最適繁殖條件(即品溫在34±1℃,濕度在85±1%)。

頭水-因紅麴菌急速繁殖,米粒中的水份,除一部分由於溫度上升被蒸發外,大部分則被繁殖所消耗,因此米粒變得乾燥。為使紅麴菌順利繁殖須施行浸水,給予適當水份,此操作稱為頭水。將麴盤內的半製品取出,浸於無菌水中30分鐘,浸畢用紗布濾水30分鐘,使水份保持50±2%。頭水後仍將半製品盛於麴盤內,並放入恆溫箱培養。

次水-因此時期半製品變紅色,繁殖最為旺盛,水份被紅麴菌繁殖及蒸發所消耗,故須施行第二次浸水,此操作稱為次水。將半製品用紗布包妥,浸於無菌水中20秒鐘。次水後,水份約為47±2%。

完水-為調節半製品適當水份,俾促進繁殖與菌絲的滲透,須施行第三次灑水,此操作稱為完水。品溫須控制在40℃以下。完水後,水份含量約為48±2%。

後熟-完水後,漸進入後熟階段。此時須給予適當翻拌,約每10小時翻拌一次。品溫須控制在30±1℃,以促進繁殖。

乾燥-將紅麴在45℃下進行乾燥22小時。

成品-乾燥後的紅麴為成品,其水份含量約為4±1%。